增稠劑又稱膠凝劑，是日常工作生活中經常接觸到的一種輔助劑。在食品中使用時，它也被稱為糊狀物或食品膠。它可以提高體系的粘度，使體系保持均勻穩定的懸浮狀態或乳化狀態，或形成凝膠。增稠劑一般采用物理吸水化學反應兩種原理來增稠粘性的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基、羧基等，可以與水分子水合。通常，食品增稠劑是高分子親水膠體。
涂料助劑根據來源可分為動物性、植物性、礦物性、人工合成或半人工合成。簡單分類可分為天然和合成兩大類。
1、天然增稠劑
它們大多是由植物和海藻制成的含有多糖的粘性物質，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、卡拉膠、糊精、黃芪膠、多糖元素衍生物。
2、合成增稠劑(1)纖維素:甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。
(2)無機增稠劑:有機膨潤土、硅藻土、氣相硅、鈉基膨潤土、硅膠等。
(3)合成聚合物:聚氨酯增稠劑、聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯醇吡咯烷酮、聚乙烯醇氧化物、卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚物乳液等。
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